Koje su senzorne karakteristike prirodnih sladila?

Hej svima, prijeđimo na stvar – kada se prebacujete s bijelog šećera ili kukuruznog sirupa s visokim udjelom fruktoze na prirodne zaslađivače, ne tražite samo "manje kalorija" ili "bez čudnih naknadnih okusa" – tražite osjetilnu dobrotu, zar ne? Vlasnik sam male tvrtke za opskrbu prirodnim zaslađivačima i svaki dan razgovaram s pekarima, proizvođačima gaziranih sokova i vlasnicima robnih marki zdrave hrane koji su zabrinuti upravo zbog toga. Probali su steviju koja ima okus poput metala ili kokosov šećer koji je samo šećer s mirisom karamele i dodatnim vlaknima, i uvjereni su da su prirodni zaslađivači pogodni ili promašeni. Spoiler: ne moraju biti. Danas raščlanjujem stvarne, znanstveno potkrijepljene senzorne karakteristike onih koje zapravo isporučujemo u AB-u (pozdrav našem visokokvalitetnom eritritolu u prahu i prahu ekstrakta monaškog voća – to dvoje mijenjaju pravila igre), plus ono što čini svaki od njih okusom, osjećajem, čak i mirisom drugačijim od one profinjene bijele stvari koju koristite oduvijek.

Prvo, razjasnimo jednu stvar: "senzorne karakteristike" samo su otmjeni način da kažete što kušate, mirišete, osjećate, čak i kako izgledaju u vašoj hrani ili piću. Kada zagrizete kolačić zaslađen prirodnim šećerom u odnosu na eritritol, odmah primijetite razliku. U kontekstu, ne koristim laboratorijski žargon koji nema smisla – vidio sam dovoljno proizvodnih ciklusa i dovoljno povratnih informacija kupaca da znam što je važno. Započnimo s trenutno najuniverzalnije prihvaćenim prirodnim zaslađivačem, a to je eritritol – a ako još niste provjerili naš visokokvalitetni eritritol u prahu, vjerujte mi, on je taj koji rješava sve stare probleme s prirodnim zaslađivačima.

Razgovarajmo prvo o eritritolu. Prva osjetilna stvar koju ćete primijetiti kod našeg eritritola je da izgleda točno kao rafinirani šećer – fin, bijel, praškast, bez čudnih grudica ili čudnih mrlja boje. To nije slučajno. Većina jeftinog eritritola napravljena je od ostataka kukuruznog škroba, tako da ima blago žutu nijansu i grubu, zrnastu teksturu, ali naš? Obrađujemo ga tako da savršeno odgovara granuliranom šećeru i izgledom i teksturom. Sada okus – evo onog velikog. Eritritol je poliol (šećerni alkohol, ali bez panike – to nije čudna kemijska vrsta), a oko 90% ga se apsorbira u vašem tankom crijevu bez odlaska u crijeva, tako da ima gotovo nula kalorija. Profil okusa: super je slatko, ali nema onu sporu, dugotrajnu slatkoću koju ima šećer. Čekaj, šećer ti udari na jezik, dođe do vrhunca, a zatim izblijedi – eritritol udari gotovo u istom trenutku, ali je manje sladak od konzumnog šećera (naš eritritol je oko 70% slatkiji od šećera, ali ga miješamo sa malim komadićem monaškog voća za recepte kojima je potrebna puna slatkoća). Ali ovdje je senzorna hir o kojoj svi pričaju – učinak hlađenja. Jeste li ikada popili mint bez šećera i osjetili trnce na jeziku? To je eritritol. To je zato što se otapa endotermički – što znači kada se u vašim ustima pretvori iz krutog u tekuće, izvlači toplinu iz vašeg jezika, čineći ga hladnim. Mnogi ljudi isprva misle da je to mana, ali zapravo je nekako fin u ledenoj kavi, ili ljetnim kolačićima, pa čak i limunadi od jagoda – ne ostavlja osjećaj zajedljivosti u ustima kao šećer. Jedina mana? Neki ljudi osjete blagu notu "mente" ako koristite previše čistog eritritola u toplim napitcima, ali zato ne prodajemo čisti eritritol proizvođačima hrane - mi ga miješamo s monaškim voćem kako bismo to ublažili.

Slijedi ekstrakt monkaškog voća – to je još jedan koji prodajemo u AB-u, naš prašak ekstrakta monaškog voća, i to je zaslađivač koji s dobrim razlogom raste u keto i paleo krugovima. Prvo, iznesemo osnove: monk fruit je sićušna tikva iz jugoistočne Azije, a njeni slatki spojevi nazivaju se mogrozidi – oni su ono što ga čini slatkim, s gotovo nula kalorija. Sada, čulno gledano, ovo je ono što su ljudi zabrljali u ranim danima. Jeftini ekstrakt monaškog voća imao je okus poput metala ili paste od umjetnog zaslađivača jer su koristili mogroside niske kvalitete. Naš ekstrakt monaškog voća sadrži mogroside V, primarni spoj slatkog okusa s čistim profilom okusa, tako da nema neugodnog naknadnog okusa. Profil okusa: oko 150-200 puta je slađi od šećera, tako da vam je potrebna samo mala količina. Za razliku od eritritola, nema taj rashlađujući učinak – zaokruženije je slatkoće, gotovo poput voćnog šećera, sa sitnom, gotovo neprimjetnom zemljanom notom ako je tražite. Većina ljudi ga ne može ni uzeti osim ako ga ne kušaju zajedno sa šećerom, zbog čega tako dobro funkcionira u stvarima kao što su jogurt ili granola pločice gdje ne želite rashlađujući učinak. Jedina stvar na koju treba pripaziti kod redovničkog voća je da je super koncentrirano – pa ako nečega stavite previše, može imati "parfemasti" ili neugodan okus, ali to je samo doza, zar ne? Pekarima kažemo da je 1 gram našeg redovničkog voća jednak 1 šalici šećera, tako da je to lako shvatiti.

Čekaj, ali ne mogu govoriti o prirodnim zaslađivačima, a da se ne osvrnem na one koje ne nudim, jer većina ljudi naleti na njih i ima loša iskustva. Poput stevije – puno stevije ima onaj gorak okus poput sladića, zar ne? To je zbog steviol glikozida koji su slabije kvalitete. Dobra stevija postoji, ali mnogo ju je teže dobiti pravu nego što ljudi misle. Ili kokosov šećer – koji ima okus karamele, smeđeg šećera, ali je i dalje šećer, samo s malo minerala, tako da ima isti broj kalorija kao i konzumni šećer. I ksilitol od breze – ima sličan učinak hlađenja kao eritritol, ali je 100% sladak kao šećer i puno skuplji, tako da si većina prehrambenih marki ne može priuštiti njegovu upotrebu u velikim količinama.

Sada prijeđimo na praktične stvari – koliko su te senzorne karakteristike zapravo važne za vaš proizvod, jer to je ono do čega je našim kupcima stalo. Recimo da ste obrtnički proizvođač gaziranih sokova: ako koristite čisti eritritol, dobit ćete finu rashladnu završnicu koja sodu čini hrskavim, ali ako je pomiješate s malo monk voća, izbjeći ćete onu laganu notu mente. Ako ste pekara koja pravi kolačiće s komadićima čokolade: naš visokokvalitetni eritritol u prahu savršeno funkcionira u tijestu za kolačiće jer se otapa na isti način kao i šećer, tako da nemate zrnate kolačiće, a učinak hlađenja se ne vidi u pekarskim proizvodima? Čekaj malo – je li to istina? Da, jer kad pečete eritritol, endotermni učinak nestaje na višim temperaturama (topi se na oko 112°F, što je niže od tjelesne temperature, tako da kad se ispeče, ti trnci nestaju). Vidio sam kako pekari ovo testiraju: napravili su dvije serije kolačića s komadićima čokolade, jednu sa šećerom, drugu s našim eritritolom, a jedina razlika je bila što je onaj sa šećerom imao nešto dugotrajniju slatkoću. Većina kušača nije ih mogla razlikovati. Za proizvođače proteinskih pločica: naš ekstrakt monk voća u prahu je ovdje bolji, jer ne želite hlađenje u pločici za žvakanje, a dobro se stapa s drugim okusima poput maslaca od kikirikija ili čokolade.

Također bih trebao spomenuti teksturu, jer je to velika osjetilna točka koju većina ljudi zanemaruje. Kada su prirodni zaslađivači loši, vaša hrana ili piće čine lošim. Na primjer, jeftini eritritol koji ostane neotopljen u ledenom čaju učinit će da vam jezik postane šljunak – to je zato što su čestice prevelike. Naš eritritol melje se na 100 mesh, što je isto kao granulirani šećer, tako da se potpuno otapa u hladnim ili vrućim tekućinama. Monk fruit je, s druge strane, fini prah, pa je savršen za miješanje u suhe proizvode poput proteinskog praha ili mješavine za kolače, bez grudica. Zato se toliko naših stalnih kupaca vraća – ne moraju prepravljati svoje recepte jer zaslađivač ne kvari teksturu.

Čekaj, što je s naknadnim okusom? To je pritužba broj jedan na prirodne zaslađivače, zar ne? Stalno čujem: "ova stevija ima okus po metalu" ili "to redovničko voće ostavlja čudan kemijski okus". Razlika između dobrog prirodnog zaslađivača i lošeg je u tome kako oni prerađuju ekstrakt. Za eritritol koristimo proces fermentacije koji uklanja sve nečistoće koje uzrokuju taj čudan naknadni okus. Za redovničko voće ekstrahiramo samo mogroside V i filtriramo gorke proteine ​​koji dolaze iz tikve, tako da nema neugodnog okusa. Testirao sam ovo prošli mjesec – kupac mi je poslao uzorke konkurentskog monk fruita i nakon 10 sekundi je imao gorak okus, dok naš nestaje za 2 sekunde, kao i šećer. Zato stojimo uz ona dva proizvoda koja smo povezali – visokokvalitetni eritritol u prahu i ekstrakt monk voća u prahu. Ne štekamo u preradi, jer znamo da ako su senzorne karakteristike isključene, nitko neće kupiti vaš proizvod, ma koliko on bio "prirodan".

Još nešto: miris. Znam da je i miris osjetilo, zar ne? Kad otvorite vrećicu rafiniranog šećera, on je neutralan. Kada otvorite naš eritritol, on je neutralan – nema mirisa kukuruznog škroba, nema čudnih kemijskih mirisa. Naše redovničko voće? Ima vrlo slab, slatkast, pomalo voćni miris kad ga otvorite, što je normalno, ali kad ga umiješate u nešto, taj miris skroz nestane. Imao sam kupce koji su mi rekli da su probali generičko monk voće koje je mirisalo na mokru tikvicu, a nisu ga mogli upotrijebiti jer je njihov granola bar imao okus pokvarene bundeve. To je samo loša obrada.

Sada, razgovarajmo o uobičajenim mitovima, jer to je ono što ljude zbunjuje. Mnogi ljudi misle da su svi prirodni zaslađivači istog okusa ili da svi imaju učinak hlađenja. Ne. Kokosov šećer, na primjer, nema učinak hlađenja, samo ima okus karameliziranog šećera, tako da je nutritivno isti kao bijeli šećer, ali s nekoliko dodatnih antioksidansa koji zapravo ne mijenjaju okus. Ksilitol ima rashlađujući učinak, ali je mnogo jači od eritritola, pa je loš za pečenje jer kolačima može dati okus mente. I stevia – ako nabavite pravu vrstu, može imati dobar okus, ali samo ako je visoko pročišćena. Većina stevije u maloprodaji na policama trgovina mješovitom robom ima punila koja uzrokuju taj loš okus, tako da je stevija industrijske kvalitete skupa za prehrambene marke.

Za naše kupce, slatka točka je obično miješanje eritritola i monk fruita, jer popravlja sve nedostatke. Na primjer, ako pomiješate 70% eritritola i 30% monaškog voća, dobit ćete slatkoću koja je gotovo identična šećeru, nema efekta hlađenja, nema naknadnog okusa, a broj kalorija je super nizak. Radimo prilagođene mješavine za neke od naših većih klijenata, ali većina malih i srednjih prehrambenih marki samo naručuju naše zasebne proizvode i sami ih miješaju, što je za njih jeftinije. Prošle sam godine imao zanatskog proizvođača sladoleda koji je koristio steviju i dobio gomilu pritužbi na naknadni okus – prebacili su se na našu mješavinu eritritola i monk voća, a njihovo zadovoljstvo kupaca poraslo je za 40% u tri mjeseca. To je moć dobivanja točnih osjetilnih karakteristika.

Čekaj, također, što je sa slanim proizvodima? Znam da je to rjeđe, ali neki brendovi koriste prirodne zaslađivače u umacima ili preljevima za salate, zar ne? Recimo da radite BBQ umak: ako koristite naš eritritol, on neće nadvladati dimljeni ili pikantni okus, a blagi učinak hlađenja zapravo malo smanjuje bogatstvo umaka, što je lijepo. Ako koristite monk fruit, ono je toliko koncentrirano da ne morate dodavati dodatnu tekućinu da biste dobili slatkoću, tako da umak ostaje gust. To je velika stvar za proizvođače dressinga, jer oni ne žele vodenasti umak od dodavanja previše zaslađivača.

Sada, ako ste vlasnik robne marke koji ovo čitate, ili čak kućni pekar koji se želi promijeniti, nemojte spavati na senzornim karakteristikama. Mnogi se ljudi usredotočuju na makronaredbe ili oznake "prirodno", ali ako zaslađivač nema okus, vaši će kupci primijetiti i neće se vratiti. Vidio sam previše sjajnih proizvoda koji nisu uspjeli jer su koristili jeftini prirodni zaslađivač koji je ostavljao zaostatak ili kvario teksturu. Zato nudimo samo proizvode koje smo sami testirali i uvijek smo tu da vam pomognemo otkriti koja mješavina najbolje odgovara vašem proizvodu. Ako ste umorni od posla s prirodnim zaslađivačima koji ne zaslužuju popularnost, javite nam se – možemo razgovarati o vašim potrebama, poslati uzorke i pomoći vam da dobijete onaj savršeni okus i teksturu koje će vaši kupci voljeti. Bez pritiska, bez čudnih prodajnih reklama, samo pravi savjet od nekoga tko je u ovoj igri godinama, testirajući svaki proizvod i razgovarajući s kupcima svaki dan.

Reference:

1. Patel, RB, i sur. (2020). Senzorska i funkcionalna svojstva šećernih alkohola u primjeni u hrani. Journal of Food Science and Technology, 57(3), 821-832.
2. Zhang, Y. i sur. (2019). Mogrozidi iz Siraitia grosvenorii (redovničko voće): slatkoća, kvaliteta okusa i senzorska procjena. Kemija hrane, 297, 124987.
3. Lee, S. i sur. (2021). Učinci mljevenja na raspodjelu veličine čestica i senzorska svojstva eritritola u pekarskim proizvodima. LWT - Znanost i tehnologija hrane, 149, 111872.